A continuación se intenta aclarar los conceptos y procesos que se realizan los enólogos para lograr el dulzor en los vinos.
Mensajes de redes sociales difunden una tabla en la que aparecen varios tipos de vino tinto y blanco para asegurar que el dulzor de un vino depende de la uva con la que se ha elaborado. A raíz de esta publicación, en rtve ha consultado a dos expertos en enología si la variedad de una uva es lo que determina su dulzor y en qué consiste el proceso de fermentación de esta bebida. Ambos concluyen que el dulzor de un vino depende del método de elaboración y no de la uva. La información que proporciona la tabla de redes es incorrecta.
Una publicación compartida más de 2.100 veces desde el 26 de mayo difunde una tabla con el siguiente mensaje: “Tabla de dulzor de las variedades de uvas #vino”. En la imagen aparecen diferentes nombres y tipos de vino tinto y blanco clasificados según su grado de dulzor: seco, semidulce y dulce. En respuesta a este mensaje, varios internautas han afirmado que la tabla “contiene información poco precisa” porque “confunde uvas con vinos”. La información que aparece en esta tabla es errónea. Así lo aclara a VerificaRTVE la enóloga Eva Navascués: “Es bastante incorrecto porque está mezclando variedades de uvas y tipos de elaboración”. La red social X ha incluido una nota de comunidad en el mensaje que difunde la falsedad para aclarar que “el grado de dulzor de un vino no lo determina ninguna variedad de uva en concreto con la cual esté elaborado”.
El dulzor del vino no depende de la variedad de la uva
Lo que determina el dulzor de un vino no es la variedad de la uva, sino el método de elaboración. Lo explican en conversación con VerificaRTVE el presidente de la Federación Española de Enología (FEAE), Luis Buitrón, y la enóloga y doctora en Microbiología por la Universidad Complutense de Madrid Eva Navascués. Buitrón asegura que “la variedad” de la uva “no influye” en el dulzor del vino, sino que esta característica viene determinada por “el proceso de fermentación y los procesos enológicos”. Detalla que, “dependiendo del tipo de variedad” de uva, hay “una concentración de azúcares, glucosa, fructosa y sacarosa”, de manera que quienes “hacen vinos dulces o semi dulces” llevan a cabo “una práctica enológica que es parar la fermentación para que te quede con el contenido de azúcar que tú consideres”. La enóloga Eva Navascués señala que cuando se fermenta ese azúcar, se convierte “en etanol y en otras sustancias” y añade que si el proceso de fermentación no se completa, “los vinos quedan dulces“. Esta experta afirma que esta fermentación incompleta del vino “puede ser un defecto porque no ha funcionado bien” este proceso o “puede ser una decisión”, en la que “hay una parte del azúcar de la uva que no se ha fermentado”.
El dulzor de un vino no se mide solo por su contenido en azúcar, sino también por la sensación que provoca en la boca del consumidor. Navascués explica a VerificaRTVE que “ese dulzor a veces está unido a la estructura del vino, cómo el vino se queda en la boca, si te dura mucho o poco, y, al permanecer más tiempo la sensación, pues decimos que está muy redondo, que tiene mucho dulzor”. Recalca que en este proceso colaboran distintos compuestos, como, por ejemplo, el mismo alcohol (etanol) que “si está en gran cantidad, también tiene sensación dulce”.
Una variedad de uva, distintos tipos de vino
Existen varios ejemplos que demuestran que la variedad de la uva no determina el dulzor del vino. Los dos expertos consultados destacan el caso de las uvas moscatel, “una variedad con un contenido muy grande en azúcares” que, en función de su proceso de fermentación, puede dar lugar a vinos más secos o más dulces. Como señala la enóloga Eva Navascués, el vino Moscatel o Moscato “se hace con la uva moscatel, que es muy dulce”. Al tener una elevada cantidad de azúcares, “no todos ellos se acaban de fermentar, con lo cual el vino se queda dulce, pero no por la variedad, sino porque han dejado azúcares”. Luis Buitrón aporta más detalles sobre este proceso: “Si tú lo dejas fermentar, va a tener el olor y el sabor característico de la uva moscatel, pero tú puedes tener moscateles secos, con 20 gramos, 30 gramos o 40 gramos” de azúcar.
Otro ejemplo que destaca Buitrón es “el de los cavas” como “los Brut Nature”, en los que “hay otro proceso que es una segunda fermentación, en el que se le añade sacarosa y fructosa para que haga una segunda fermentación dentro de la botella o dentro del depósito”. “En función de los azúcares reductores, la cantidad de dulzor que le dejas tendrá una consideración u otra” y “te puedes tomar un cava o un espumoso con tres o cuatro gramos y te lo puedes tomar con 150 o 200 gramos” de azúcar, señala este experto. Sobre este punto, Navascués añade que “no depende tanto de la variedad de la uva como de lo que se quiera hacer en la bodega con ese vino“.
¿En qué consiste el proceso de fermentación del vino?
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, que “se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico”, como explica este documento informativo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (pág.1). El presidente de la Federación Española de Enología cuenta que en “el proceso del vino tú partes de mosto, que es el contenido que tiene de azúcar, y por medio de la fermentación alcohólica de las levaduras, ese azúcar se transforma en alcohol“. Entonces, “en función del contenido, conseguirás el alcohol final”, teniendo en cuenta que “normalmente se toma de media que entre 16,5 y 18 gramos de azúcar transformados producen un grado de alcohol” sostiene Buitrón.